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発酵オタクが語る「手作り発酵食品」の魅力 失敗から学んだ成功のコツとは?

ライフコーチ&ヘルスコーチとして活動しながら、2度と同じものが作れない発酵食品の魅力にハマった中村あきつさん。ニューヨークの小さなアパートで刻々と作っている発酵食品レシピを紹介してくれました。

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少女漫画風4コマで紹介「失敗を得て発酵食品にどハマり」

キッチンが発酵食品だらけになるほどにはまった経緯を少女漫画風4コマ漫画で紹介します。

発酵食品
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発酵食品
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筆者がどハマりした発酵食品の魅力とは?

「発酵食品」というと、どんなイメージを持ちますか? 体によさそう? でも、手作りするのは難しそう?

私にとって「発酵食品」は、ただ放置しておけば出来上がる食卓の救世主です。

発酵食品

発酵食品のおもしろいところは「同じものが2度と作れない」、というところ。例えば、大豆で味噌を作っておいしかったら、また作りたくなります。

でも、そのおいしかった味噌は、その時のまわりに浮遊していた菌たちによるもの。実は、まったく同じ素材、レシピで作っても同じものになりません。

ワークショップで参加者の皆さんと一緒に作った味噌も、皆さんが自宅に持って帰って発酵させると味噌の色や味が異なります。

それは、発酵させる環境が違うから。おもしろいと思いませんか?

発酵食品は、「あの日はこんな味」、「今回はこんな味」と毎回新たな発見の繰り返し。

つまり、蓋を開けてみないとわからないおもしろさがあるんです。

味噌は、豆・塩といった素材を変えるだけで、作り方は同じでも「まったく違う」味噌になります。また同じ味噌でも、1年発酵させたものと2年発酵させたもので味の深みが変わります。それぞれの味の違いを楽しむのもよし、混ぜてもよしと、活用の幅は無限大!

すべては「あなた次第」で同じ発酵食品が何通りにも楽しめるんです。

発酵食品を活用すれば食品添加物が減らせる

発酵食品

手作りのよさは、原材料がわかるところにもあります。自然のうま味や甘みが際立ち、素材本来のおいしさが際立つのも特徴。

自分で作っている塩麹や醤油麹、味噌を使うことで、市販の食品添加物が入ったものを使う必要がなくなりました。

例えば、焼きそばソース、ドレッシングや漬物などに食品添加物が入っていますが、これらも発酵食品を使えばおいしく簡単に手作りすることができます。

その分、お財布にやさしいし、肌の調子がよくなるし、風邪も引きにくくなる、と個人的には一石二鳥、いや「三鳥」と感じています。

きっちり測らなくてもおいしくできるのが発酵食品の魅力

私がキムチを作るときは、野菜をはかりません。「だいたいこんなもん〜」と感覚で作っても、なんだかんだおいしくできます。

ワークショップに参加された方から「放置しちゃって、腐ってないか心配」 と相談を受けたこともあります。そんな時は「匂ってください。臭ければ腐っています。でなければ発酵しているだけで、かなり熟成された美味しい発酵食品になっています」と伝えています。

カビが生えてもその部分を除外すれば食べられるし、腐らせる発酵食品ナンバーワンのぬか床 だって適した水分量さえ覚えれば腐りません。

どんな風になるのか作った時にはわからないけれど、想像をはるかに超えておいしくなるし、さらに体にいい発酵食品。最強です。

添加物の摂取を減らせる「発酵食品の活用レシピ」

発酵食品

手作りした発酵食品を使うことで、市販のものを買う必要がなくなり、食品添加物の摂取を減らすことができます。また、塩麹や醤油麹は作ったけど使いきれないという人も。そこで、塩麹や醤油麹を使ったおすすめの万能レシピをご紹介します。

○おすすめの塩麹レシピ

私がよく作っている塩麹のレシピはこちら。千葉県で日本酒の製造販売をしている「寺田本家」さんが公開しているレシピ。いろいろ実験した結果、こちらの分量が濃厚で一番好みでした。

発酵塩こうじ – 株式会社 寺田本家

○醤油麹の作り方

Instagramで醤油麹の作り方を紹介しています。数分の動画ですので参考に作ってみてください。

○塩麹ドレッシング

材料を混ぜるだけで、どんなサラダにも合うドレッシングが完成。油と水分が混ざって白くなる、乳化した状態までしっかり混ぜるのがコツです。

一度味見をして塩分が足りなければ、塩麹を足してください。アレンジとして、好きなドライハーブ(ディルがオススメです)を入れてもおいしくなります。

発酵食品
発酵食品

材料
オイル(オリーブオイルや亜麻仁油など)…大さじ3
お酢(好きなものを。レモン汁でもOK)…大さじ1
塩麹…大さじ半分
コショウ…お好みの量

○醤油麹と刻みネギショウガの万能ダレ

発酵食品
発酵食品

納豆、冷奴、そうめん、ご飯のお供にもなる万能ダレです。小さめの瓶を用意し、そこにみじん切りにしたネギとショウガを同量入れます。その上から、醤油麹をかけて混ぜるだけ。すぐに食べてもいいし、1日待って味が馴染むのを待つのもおすすめです。

醤油麹を足した時にネギとショウガの量が減ります。そこに追加で醤油麹を入れたり、ネギやショウガを足してもOKです。適当に作ってもおいしくなるこの万能ダレに、胡麻油やラー油、海苔を加えればまた違った味が楽しめます。

材料
醤油麹
ネギ
ショウガ…各適量

NYでも腸の健康にいいと人気の発酵食品

ここ数年、ニューヨークでも発酵食品は人気があります。

もともとアメリカの中でも西海岸のロサンゼルスと二分して、健康志向の高い人達が多いのがニューヨーク。「からだにいい」と聞いたら試してみないと気が済まないのがニューヨーカーです。

アメリカの大型の卸し専用スーパー「コストコ」でも、「Kombucha(コンブチャ)」やキムチが売られています。

とくにキムチはここ2年くらいで、置いていないスーパーはほとんどないのでは、というくらい市民権を得ました。

発酵食品

アメリカで手に入る発酵食品はこちら。

・Kombucha(発酵ドリンク)

発酵食品

・キムチ

発酵食品

・テンペ(大豆を発酵させたインドネシア発の発酵食品)

発酵食品

・ケフィア

・味噌(アジア系スーパーはもちろん、最近はアメリカ系スーパーでも見かけます)

・チーズ

そして、ニューヨーカーがこだわるのは「地元産」のもの。ニューヨーク産のキムチやニューヨーク在住日本人が作った納豆など、なかなかほかではお目にかかれない発酵食品がたくさんあります。

数々の失敗を経て今なお発酵食品を手作りし続ける

発酵食品
発酵食品
初めてカビを生やした味噌。びっくりしました。

発酵食品と言えば「失敗するから作りたくない」という人も多いはず。私も数々の失敗を重ねてきました。

実は「カビが絶対に生えません」と味噌のワークショップで言っていたのですが、昨年の夏に初めて味噌にカビを生やしてしまいました。

その結果わかったのがこちら。

(1)瓶はアルコール消毒よりも熱湯煮沸のほうがカビが生えにくい。
(2)茹でた豆はきっちり常温になるまで冷ますこと。
(3)最後に塩できちんと膜をつくり、ラップでぴっちり蓋をして空気を入れないこと。

ぬか床は、暑い真夏は平気でも、逆に冬にヒーターで温度調整が難しくなると、ほんの2日ほど混ぜないだけで調子が悪化。日本で母が作っているのを見て、気づいたのはぬか床の水分量の違いでした。海で水際の砂浜を叩くと水がたぷたぷする感じ。あれくらいの水分量を目指すと腐りにくいということがわかりました。

こういった体験でさらに「だから発酵食品はおもしろい」と感じ、もっと作るようになっています。年中発酵食品を作っているわたしのキッチンに常備されているのがこちら。

・ 味噌
・ ウォーターケフィア
・ キムチ
・ 塩麹
・ 醤油麹
・ ぬか床

発酵食品

味噌は、大豆・ひよこ豆・黒豆・丹波の黒豆・白リマ豆・孔雀豆で作ったものがあります。

キムチは常温で発酵させてから冷蔵庫に入れて保存。 あまりにおいしくてもったいないので、ちびちび食べます。冷蔵庫の奥には常にストックがあるほど。

少し時間がある時に発酵食品を作って常備しておくと、普段の料理の手間が省けておすすめです。

ヘルスコーチとは?

ヘルスコーチとは、アメリカを中心に世界でニーズが高まっている職業です。健康の悩みに対し、食事、住環境、人間関係、キャリアなど、人生に関わる項目全体から答えを導き出して改善します。マラソンの伴走者のように悩みを抱える人と同じ立場に立ってコーチングしていくのが特徴。ダイエットのほか、摂食障害、心身の疲労、人間関係などヘルスコーチによって専門とするジャンルは多岐に渡ります。

https://www.integrativenutrition.com/

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